Poêlée de St Jacques, compotée d’endives
Recette pour 4 pers
Ingrédients: beurre doux 150 gr 4 endives- 1/2 citron 3 oranges sanguines 16 noix de st Jacques fleur de sel poivre du moulin 1 pincée de sucre.
Recette : Effeuiller les endives, retirer le cœur situé à la base (trop ferme et amer), les laver, les égoutter, les émincer finement.
Chauffer 50 gr de beurre dans une poêle, ajouter les endives, le jus de citron pressé et le sucre, cuire modérément 20 minutes jusqu'à ce que les endives soient tendres, assaisonner et réserver au chaud.
Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole, porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une consistance sirupeuse, ajouter progressivement à feu doux 50 grs de beurre coupé en morceaux, mélanger avec un fouet pour bien homogénéiser la sauce, réserver .
Dans une poêle, chauffer 50 grs de beurre, y saisir rapidement les noix de st Jacques (en fonction de leur grosseur, mais pas trop les cuire sinon elles deviennent caoutchouteuses).
Sur assiettes chaudes, dresser un lit d'endives, y repartir les noix de st Jacques (4 par pers), parsemer de fleurs de sel et déposer un cordon de beurre d'orange sanguines.
Servir avec un Bergerac sec ou un Sancerre, un Riesling apportera un caractère plus minéral, pour les curieux qui ne sont pas rebutés par les alliances vin rouge et produits de la mer, un Cote de Roussillon dans une cuvée non boisée.
